湖北工业职业技术学院学报

2020, v.33;No.148(01) 33-37

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不同发酵方式对青砖茶理化品质的影响
Effects of Different Fermentation Methods on Physical and Chemical Quality of Green Brick Tea

许文璨;陈文君;向晶;党德熙;吴双;李晓梅;汪仁敏;黄友谊;

摘要(Abstract):

不同发酵方式会对黑茶品质产生影响,但当前这方面的研究比较少。本研究采用好氧发酵(A1)、厌氧发酵(A2)、好氧+厌氧结合发酵(A3)、厌氧+好氧结合发酵(A4)、好氧+厌氧+好氧结合发酵(A5)、厌氧+好氧+厌氧结合发酵(A6)共六种方式进行青砖茶渥堆发酵处理,并对其理化品质进行了研究。结果表明,不同发酵方式对青砖茶的茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物均具有显著影响(p<0.05)。其中,青砖茶的茶多酚含量以好氧发酵方式最高,为82.88 g/kg,六种发酵方式的茶多酚含量为A1>A5>A6>A2>A4>A3;游离氨基酸含量和可溶性糖以好氧与厌氧结合发酵(尤其是好氧+厌氧+好氧)最高,游离氨基酸为A5>A3>A4>A1>A6>A2,可溶性糖为A5>A3>A4>A6>A1>A2。水浸出物含量以好氧与厌氧结合发酵最高,为A3>A6>A1>A5>A2>A4。可见以好氧与厌氧结合发酵的方式最有利于青砖茶理化品质的形成,但好氧与厌氧的发酵比例还有待进一步研究。

关键词(KeyWords): 青砖茶;好氧发酵;厌氧发酵;理化品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): “大学生科技创新基金(SRF)项目(2017YLSRF020);; 2019年湖北省农业科技创新行动专项资助(461419010);; 赤壁市青砖茶生产安全性研究(707119197)

作者(Author): 许文璨;陈文君;向晶;党德熙;吴双;李晓梅;汪仁敏;黄友谊;

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DOI:

参考文献(References):

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